C'est la première fois que je me rends dans cette structure pour le cours de renouvellement du CQC.
J'ai bien sûr accès à la salle de réunion du rez-de-chaussée et je dois dire qu'elle est spacieuse, bien équipée et confortable.
Au rez-de-chaussée, il y a une petite salle avec une machine à café et une fontaine d'eau, donc lors des pauses, un petit rafraîchissement est assuré.
Comme toute structure qui se respecte, il y a un gardien, la structure dispose de parkings, malheureusement payants, et pour ceux qui viennent de Modène, elle est accessible à pied ou à vélo.
GRANDES LEVITÉS ET CROISSANTS
Cours d'Immersion Totale sur les Grandes Lévites
8–9 novembre 2025 – Modène
Un week-end pour découvrir et perfectionner l’art des grandes levées, entre technique, manualité et créativité.
Le cours est conçu pour les passionnés, professionnels et curieux qui souhaitent faire un saut qualitatif et apprendre d’une des figures les plus reconnues de la nouvelle boulangerie italienne.
Ce que vous apprendrez
Pendant ces deux journées, nous travaillerons ensemble sur des recettes et techniques qui représentent certaines des expressions maximales de la fermentation :
Panettone : pâte, gestion des pré-ferments et secrets d’une levée correcte pour obtenir une structure, des arômes et une alveolation parfaits.
Croissant italien : feuilletage, équilibrage des ingrédients et caractéristiques de cette version plus moelleuse et sucrée.
Croissant français : le feuilletage classique, plus technique et beurré, avec un focus sur la stratification.
Gâteau des Roses : une levure traditionnelle élégante et spectaculaire, alliant douceur et goût raffiné.
Pourquoi choisir ce cours
Ce sera Chiara Bracali qui guidera l’expérience, boulangère de grand talent, fondatrice du Micropanificio Mollica et reconnue pendant six années consécutives par Gambero Rosso avec le prix “Trois Pains”. Elle a également été intégrée dans la New Bakery Generation de Dolcesalato, qui rassemble les dix meilleurs jeunes boulangers de moins de 35 ans.
Sa philosophie allie attention aux matières premières, respect des temps de travail et recherche constante de la qualité artisanale.
Structure et modalités
Le cours a une approche pratique et intensive : chaque participant pourra travailler sur les pâtes, suivre de près les différentes phases de préparation et échanger directement avec l’instructrice.
Il ne s’agit pas seulement de recettes, mais de méthode : seront expliqués les équilibrages, la gestion de la fermentation, les techniques de feuilletage et des conseils utiles à appliquer aussi dans sa propre cuisine ou laboratoire.
Dates et horaires
Samedi 8 novembre 2025 | de 18h30 à 22h30
Dimanche 9 novembre 2025 | de 9h00 à 15h00
À qui s’adresse ce cours
Amateurs de levures qui veulent se perfectionner
Pâtissiers et boulangers souhaitant mettre à jour leurs compétences
Amateurs de gastronomie et curieux désirant vivre une expérience unique, en mettant la main à la pâte sous la direction d’une professionnelle reconnue
Pourquoi participer
Participer signifie non seulement apprendre des techniques de haut niveau, mais aussi vivre une expérience immersive en contact avec une maîtresse qui représente aujourd’hui l’excellence des grandes levées en Italie.
